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Le papier a toujours été pour Thierry Marx un support exceptionnel du patrimoine culinaire français.


Témoignage du Chef ** du Mandarin Oriental-Paris

Il suffit de feuilleter les dons de Comus ou le Traité de l’école de Salerne en passant par le pâtissier royal d’Antonin Carême et finir par le grand livre des menus d’Auguste Escoffier pour sentir sous le bout de ses doigts pénétrer le cœur de ce colossale patrimoine culinaire français.

Ces pages de papier de différentes textures, de différentes senteurs, vous promènent de siècle en siècle au plus profond de l’art culinaire.

J’aime le papier pour la mémoire qu’il donne au temps. Mes émotions de cuisinier commencent d’ailleurs par la page d’écriture et de dessins : voir sur le papier le premier jet d’une idée fantasmée, des recettes nées de l’imaginaire est un premier bonheur. Cette feuille de papier qui restera dans le corpus incarné du carnet de croquis ou d’un cahier d’écolier sera le supplément d’âme de l’artisan cuisinier ou  pâtissier. Cette feuille qui restera la courroie de transmission pour les générations à venir comme un passage de relais est pour moi tout le sens du papier. Nous pensions pouvoir nous en passer et aujourd’hui il nous revient comme une absolue nécessité…

Cette culture du papier je la cultive à travers des livres et des courriers de mes aînés, je savoure ces phrases et ces mots qui, en plein et en délié,  instruisent et font naître le désir de s’affranchir de la médiocrité. J’entretiens avec passion ce monde de papier et constitue une bibliothèque capable de nourrir intellectuellement encore des générations à venir !

Vous l’avez compris le papier et tout ce qu’il représente est pour moi une histoire d’amour mais aussi l’histoire de combats à mener pour l’instruction. Il est important que le papier et l’imprimerie restent dans le cœur et dans la mémoire de l’homme comme un devoir. »